金冠牧业动物营养协会专家表示，由于传统的消费习惯及日益增长的消费水平，市场对于肉鸡皮肤、脚胫等黄度要求越来越高，有些地区甚至要求黄得发红。而当代肉鸡品种生长速度越来越快，如何在较短的生长期内使鸡达到理想的着色来满足市场的需求，是饲料行业需要面对的问题。
　　一、着色源——叶黄素
　　研究发现，不同品种肉鸡皮肤着色的性能不同，但沉积在肉鸡皮下脂肪上的黄色物质都是相同的，即叶黄素（Xanthophyll）。叶黄素是一类天然色素的总称，它们有一个共同的基本结构：两个六元碳环由一个含十八碳原子的共轭双键的长链相连接（类胡萝卜素的基本结构）。由于它们均含有氧原子，因此又称含氧类胡萝卜素（Oxycarotenoids）。
　　叶黄素常见的种类有玉米次黄质、黄体素、紫黄质、玉米黄质、新黄质、隐黄质等，其中仅黄体素（Lutein）和玉米黄质（Zeaxathin）具有着色作用，它们通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、万寿菊中。
　　二、着色过程
　　绝大多数动物，包括肉鸡在内，自身都不能合成叶黄素，因此叶黄素必须从体外饲粮中摄取。饲料中的叶黄素在经过体内消化、吸收、转移和酯化后，最终沉积在肉鸡的皮下脂肪内。Tyczkwoski和Hamilton（1986）研究发现，在肉鸡血清样品中叶黄素都是自由态，而在皮下脂肪内的叶黄素则以棕油酸二酯的形式存在。这说明饲料中二酯形态的叶黄素，经动物消化道被水解（皂化）成自由态的叶黄素，进入血液后叶黄素又经酯化形成二酯态叶黄素储存于肉鸡皮下脂肪内。肉鸡从开始摄入叶黄素到皮肤上显出黄色需要10一15天的时间（Herrick等，1971）。由于鸡消化道内不存在专门负责吸收叶黄素的功能细胞或位点（刘清等，1996），因此叶黄素在鸡体内利用率较低。
　　三、叶黄素含量与着色效果
　　一般来说，饲料中叶黄素含量越高，肉鸡皮下脂肪的叶黄素沉积就越多，皮肤和脚胫的着色越黄。目前评价着色效果的尺度主要依据罗氏比色扇（RCF）的色度标示，RCF值分1－15级，颜色从浅黄、深黄、橘黄到橘红，数值越高颜色越深。有实验显示，饲料中叶黄素含量从10mg／kg增加到20mg／kg时，肉鸡着色RCF值从6上升到8.5；叶黄素增加到30mg／kg时，RCF值为9.5；当叶黄素再增加时，RCF值增加很少，甚至不再增加。因此，当饲料中叶黄素添加至30mg／kg，达到饱和，RCF值在9－10左右。如果再想提高着色效果，必须添加部分红色叶黄素进行增色，使之达到金黄至橙红的效果（RCF值达到10－12）。
　　四、影响着色的若干因素
　　1、原料的产地及存放时间
　　前面已提到，玉米、玉米蛋白粉等饲料原料富含叶黄素，但是叶黄素含量随原料储存时间的延长而降低。据美国建明公司提供的数据显示，我国新玉米和玉米蛋白粉的叶黄素含量分别为（18±6）mg／kg和（157±81）mg／kg，在室温条件下储存一年，其叶黄素含量会损失50％。同时发现，亚洲玉米的叶黄素含量比美国玉米叶黄素含量高25％－30％，而美国玉米蛋白粉叶黄素含量比亚洲高60％，达到250mg／kg。
　　2、叶黄素的化学形态
　　肉鸡只吸收自由态的叶黄素，因此存在于饲料中的棕油酸二酯态叶黄素必须被水解成自由态叶黄素后才被利用。Fletcher等（198）的研究
　　表明，经水解皂化的叶黄素比非皂化的叶黄素在肉鸡皮肤上的着色效果高出近一倍。在计算原料中叶黄素含量时，应考虑其生物利用率。目前市场上大多数商业色素产品都属经提炼和皂化处理叶黄素后而制成的，其叶黄素的生物利用率较高。
　　3、饲料中的脂肪含量
　　叶黄素最终沉积在肉鸡皮下脂肪中才能呈现黄色，所以皮下脂肪的多少直接影响肉鸡皮肤的着色效果。Hamilton（1992）研究指出，随着饲料添加剂中油脂添加量的增加，肉鸡血清中的叶黄素含量也相应增加。而且不同种类脂肪酸对叶黄素在体内的吸收有不同程度的影响，以10个碳原子的葵酸为例，随着碳链的增加，促进叶黄素被吸收到血清中的能力越来越小，只有12碳的松覃酸是例外。因此，饲料中添加一些短链的脂肪酸（如植物油）能有效地提高叶黄素在肉鸡皮肤上的着色效果。
　　4、高温季节
　　生产实践中，高温季节往往容易引发的黄羽肉鸡饲料问题，投诉的焦点在着色效果不理想。一方面，夏季高温使肉鸡采食量显着下降，相应的叶黄素摄入量不足；另一方面，夏令时节饲料原料玉米及蛋白粉都是陈品，最短也有十个月左右的储存期，叶黄素含量损失近一半；而且高温也易引起叶黄素、油脂的氧化，导致饲料中可利用的叶黄素减少，最终使肉鸡着色效果变差。因此，夏季配制肉鸡饲料时，在提高叶黄素添加量的同时，也应提高饲料的养分浓度，使肉鸡保持正常增重和肥度；再添加适量的抗氧化剂等，通过综合手段来有效提高肉鸡叶黄素的摄入和沉积，使之达到理想的着色效果。
　　5、预防疾病的发生
　　大肠杆菌、梭菌性肠炎及球虫病都是家禽生产中的常见疾病，它们损害机体对饲料养分的吸收利用，同时对肉鸡皮肤着色有直接的不利影响。Hamilton（1992）报道，肉鸡感染球虫后血清中叶黄素含量会迅速降低。感染3天叶黄素含量减少50％，7天后仅存30％。当球虫病与黄曲霉毒素同时存在时，肉鸡对叶黄素的利用率仅为23％。因此，鸡群出现健康问题，尤其是发生了胃肠道疾病时，肉鸡的着色效果自然变差。
　　五、饲料的配制
　　饲料生产中，含叶黄素的常用原料是玉米和玉米蛋白粉，通常将它们的叶黄素含量设置为10mg／kg和150mg/kg（新玉米可适当提高叶黄素含量入由于其叶黄素含量变异很大，因此有条件的厂家应对每批原料进行叶黄素的检测，根据检测结果准确设定。配合饲料中叶黄素指标的设置可根据当地对肉鸡黄度的要求进行，一般设定在25mg／kg，夏季可调高至30mg／kg。饲料中玉米一般添加60％，蛋白粉为5％，两者提供叶黄素占13.5mg／kg叶黄素由商品着色剂来补足。在选择着色剂产品时，要注意其叶黄素的有效含量。以建明公司的“金闪闪”为例，其叶黄素含量为15.4g／kg，因此饲料中再添加746g／t“金闪闪”（11.5／15.4＝0.746kg），即可使配合饲料中叶黄素达到25mg／kg。由于原料中叶黄素的着色效率木是100％，所以实践中会打一适当折扣。
　　需要指出的是，当前市场一味片面地要求肉鸡皮肤、脚胫的着色效果，因此，饲料中添加叶黄素有越来越多的趋向，造成饲料成本大幅增加。而且就目前的研究，叶黄素除了着色外别无其它营养功能，在崇尚“绿色食品”的今天，人工合成色素的大量添加难免会使消费者心存疑虑。因此，人们在适当追求肉品色泽的同时，不应过分强调鸡肉的着色效果。